Come li chiamereste, i dolci riuniti a corona in questa fotografia? In Sicilia si chiamano in modi diversi. Buccellati, certo. Oppure, meglio ancora, cucciddati. Dolci autunnali. Anzi, dolci che sono come un viatico per l’inverno. I fornai li mettono in mostra proprio in questi giorni, tra l’Immacolata e Santa Lucia. Ripieni di zucca, o meglio ancora di marmellata di fichi o di fichi secchi.
Chi ha frequentato il mondo arabo – vado ancor più nello specifico, il Levante – come me, sa che quei dolci immortalati nella foto (trovata sul sito dell’università di Betlemme) altro non sono che ma’moul. Dolci pasquali, in questo caso, ma ripieni anche loro di fichi secchi o di marmellata di fichi. Differenza sostanziale: l’uso del semolino nell’impasto, mentre nella versione siciliana è normale impasto di farina. Per il resto, la somiglianza è talmente evidente che non serve neanche sottolinearla.
Dolci figli dello stesso mare. Dolci che, un tempo, usavano tutte le comunità religiose a Gerusalemme. Musulmani, cristiani, ebrei, mediorientali di diverse fedi uniti dai ma’moul. Mentre a duemila chilometri via mare, in Sicilia, mani simili fanno lo stesso movimento, in cucina. Rivolgono il palmo verso l’alto, mettono una cucchiaiata di impasto, chiudono delicatamente la mano e con l’altra lavorano l’impasto così da ricavarne un buco in cui adagiano un po’ di ‘condimento’. Fichi, zuccata. Come fichi o datteri sull’altra sponda. Poi tocca alla fantasia, necessaria per decorare. I palestinesi usano una specie di cucchiaio di legno in cui è incisa una raggiera, come una margherita, per imbellire la parte superiore dei ma’moul. In forno, per poco. Poi un po’ di zucchero a velo spolverizzato.
I fili del cibo non sono poi così invisibili. Basterebbe soffermarsi a guardare le forme, e farsi raccontare un po’ di storie.
Come quella della cuccìa, tra Palermo, Trapani e dintorni. La cuccìa per Santa Lucia. Grano e ceci. Entrambi ingredienti non poveri, ma contadini. Cercate su Google, troverete tanto. Ma la sapienza virtuale vi dirà le ricette. Non vi dirà, invece, che quelle ricette non sono cosa stantìa. C’è chi ancora, per Santa Lucia, la cuccìa la fa, la porta ai vicini, la regala, la prepara per i figli. È la periferia dell’Italia, non c’è dubbio. Talvolta, però, mi vien da pensare che sia più al centro dei tanti salotti culinari che vanno così di moda. Almeno, è al centro del Mediterraneo. C’è il grano. E ci sono i ceci, fondamentali nella cucina araba. Ci potrebbe anche essere il mosto, per condire la cuccìa, che altri invece condiscono con zucchero, o miele. È lo stesso periodo, gli stessi giorni in cui, in Puglia, si usa il mosto per condire le cartellate. Carteddate.
È come fare zapping. Come navigare nel web. Rintracciare le stagioni della cucina, saltabeccando da un dolce prenatalizio all’altro. Molto più bello, però.
Decisamente più difficile la scelta del brano per la playlist. Visto che a Palermo, nello splendido Teatro Massimo, c’è appena stato Claudio Abbado a dirigere una compatta e divertita Orchestra Mozart di Bologna che suonava Johann Sebastian Bach, propongo la suite n.3 BWV 1068. Il secondo movimento, l’aria della suite la conosciamo tutti….
