C’è un aggettivo che definisce gli gnocchi, per i romani. “Callosi”. Significa, in sintesi, abbastanza consistenti ma non gommosi, né troppo morbidi. Callosi, non si potrebbe dire altrimenti. Come si capisce se gli gnocchi hanno raggiunto la consistenza giusta? Con l’esperienza, e magari sbagliando.
Come si può arguire dalle foto, ho fatto gli gnocchi, nella mia cucina di Sambuca. Proverò a raccontarvi la ricetta di mia nonna Maria, ricetta – dunque – in parte romana e in parte di origine marchigiana. Per essere più precisa, del piccolo paese da cui i miei nonni materni venivano, e cioè Montegiberto, nel fermano, paese immortalato anche in una delle mappe d’Italia che abbelliscono il corridoio dedicato all’Italia nei Musei Vaticani a Roma.
Piccole regole. Regola numero 1: le patate. Dovrebbero essere di pasta gialla: sono le migliori per fare gli gnocchi, ma ci si adatta a tutto, e dunque anche quelle bianche vanno bene. Fatele bollire in abbondante acqua con un pochino (poco poco) di sale. La regola numero 2 direbbe di farle bollire con tutta la buccia, ma ora non sappiamo nulla della buccia e del modo in cui le patate vengono coltivate. Io le sbuccio e le faccio bollire intere, le scolo, le lascio raffreddare, e uso il passapatate per schiacciarle. Regola numero 3: mai usare il minipimer, frullatore a immersione, chiamatelo come volete. Se non avete il passapatate, usate il passatutto, quello che usate per i pomodori pelati.
Mettete le patate schiacciate sulla spianatoia a fontanella, cioè con uno spazio al centro, in cui metterete una po’ di sale e un po’ di noce moscata. Aggiungete un uovo. Un uovo solo? Nonna Maria diceva così, un uovo solo. E aggiungete la farina. Quanta? Quanta ne prendono le patate, diceva lei, che di quantità non ne voleva sentire parlare. E allora rompiamo le regole di nonna Maria: per un chilo e mezzo di patate, di uova mettetene due. E di farina? Ce ne vorrà almeno un chilo, di farina, che io preferisco di semola di grano duro. La gran parte se ne andrà nell’impasto e un po’, generosamente, andrà messa sui vassoi per separare gli gnocchi, che altrimenti si attaccherebbero.
Lavorate bene l’impasto, fate una palla che non si attacchi più alla spianatoia. Premete con un dito l’impasto, se rimane impressa l’impronta, è una indicazione della buona consistenza. Tagliate un po’ di impasto, fate un salsicciotto lungo e sottile, date un colpo secco di coltello per tagliare gli gnocchi. Metteteli sul vassoio. Per provare la consistenza, c’è sempre il vecchio metodo: un pentolino d’acqua sul fuoco, portatela a ebollizione, mettete uno o due gnocchi per vedere se si sfaldano oppure se, invece, ce l’avete fatta.
Potete conservare gli gnocchi in freezer, e tirarli fuori alla bisogna. Metteteli direttamente congelati nell’acqua salata e portata a ebollizione. Quanto devono cuocere? Fino a quando non salgono alla superficie. Ultimo piccolo segreto: qualche goccia di olio EVO nell’acqua, per separare ancor di più gli gnocchi.
Come condirli?
La morte loro: un semplice sugo di pomodoro. Soffritto di cipolla (o aglio, o entrambi), passata di pomodoro, sale, origano e basilico.
Oppure, io li ho conditi con un sugo di pesce spada. Ho tagliato a dadini una fetta di pesce spada, li ho fatti saltare in un soffritto d’aglio e peperoncino, sfumati con il vino bianco. A parte ho lessato dei pomodorini datterini (non i pachino….), li ho spellati, li ho aggiunti al pesce spada, assieme a generoso prezzemolo e origano e scorza di limone. Alla bisogna, aggiungere un pochino d’acqua. Ho scolato gli gnocchi, li ho conditi con il sugo di pesce spada, ho aggiunto (importante) olio EVO a crudo, e un battuto di prezzemolo e menta fresca.
Oggi ho invece preso un avanzo di radicchio alla griglia, l’ho fatto saltare per due minuti in un soffritto di scalogno, ho aggiunto sale, pepe, noce moscata e noci, e un pochino d’acqua. Buonissimi!