La cucina romana è cucina di terra. Laddove terra sta per verdure, e non tanto per carne. Una volta si sarebbe chiamata cucina povera, perché – ed è cosa vera – la tradizione del cibo a Roma è tradizione popolare, pochissimi soldi, molti campi. L’Agro romano nutriva la città. Le proteine animali erano quelle ricavate dalla carne ovina, da pecore e capre. E dalle galline e soprattutto dai conigli. È per questo che Roma è capitale delle interiora: gli scarti del
cucina
Castle retreat 2 – La salsa
Incredibile, questo rosso. Sembra innaturale. Colore artificiale.
E invece è quanto di più semplice, classico, tradizionale, diffuso possa esistere. Pomodori dell’orto, appena raccolti, di diversi tipi, dal sammarzano al
Gnocchi e anarchia
“Allora?”
“Cosa…”
“Come li fai?”
“Guarda.”
“Ma le dosi?”
“Cosa?”
Niente da fare. Non c’è mai stato niente da fare. Nonna Maria (quella di Roma) non me le avrebbe mai date, le dosi. Non per ritrosia, o per mantenere il segreto sulle ricette. È che lei faceva a
Al tempo delle mishmish
Il tempo delle albicocche, dicono i palestinesi, è molto breve. Qualche settimana appena. Appena il tempo di cogliere velocemente le albicocche, più piccole e chiare e aspre di quelle italiane. È per questo che il tempo delle albicocche è così evanescente da scomparire in uno schiocco di dita. Bukra fil mishmish, dicono tutti gli arabi, …
E per continuare: di tericcas e carteddate
A gentile richiesta, continuo a intrecciare i fili dei dolci lungo il Mediterraneo. Parlavamo di mosto cotto per condire la cuccìa siciliana, proprio al limite dell’autunno, al principio dell’inverno. E mosto cotto si usa per condire le carteddate pugliesi: un must, un cult per il Natale, direbbe qualcuno. Portando tutto alle sue giuste proporzioni, le …
Buona Santa Lucia, tra cuccìa, cucciddati e ma’moul
Come li chiamereste, i dolci riuniti a corona in questa fotografia? In Sicilia si chiamano in modi diversi. Buccellati, certo. Oppure, meglio ancora, cucciddati. Dolci autunnali. Anzi, dolci che sono come un viatico per l’inverno. I fornai li mettono in mostra proprio in questi giorni, tra l’Immacolata e Santa Lucia. Ripieni di zucca, o meglio …
In esilio ci sta bene un coniglio
Anziché nell’apolidia, il trucco consiste nell’avere molte case, ma nel trovarsi, per ciascuna di esse, contemporaneamente dentro e fuori, coniugare intimità e occhio esterno, coinvolgimento e distacco: un trucco che le persone sedentarie difficilmente possono imparare. L’esilio offre l’opportunità di imparare tale trucco: tecnicamente, un esilio significa essere in un posto ma non farvi …
Giallo limone. E poi verde, e poi rosso… Si cucina
Tanto per esorcizzare i tamburi di guerra che suonano in Medio Oriente, mi consolo con la cucina. Riprendo allora una vecchia abitudine che avevo inaugurato nel blog vecchia maniera. E parlo di limone e non solo. Perché con il succo di limone si fa la limonata alla menta, che mi aveva ispirato l’introduzione di Arabi …
Della hindeh, ovvero cicoria, e di altre erbe
Da Hajj Ali, ieri, c’era l’intero catalogo dell’inverno palestinese. Le arance di Gerico, le franzawi, e cioè le tarocche. E quelle che invece piacciono a me, un po’ aspre, da tagliare a fette e condire con sale olio e pepe. C’era la rucola selvatica, il jarjir, gli spinaci (sabaneh) versione palestinese, patate di campagna, mele …
Tenerume e calamaretti
Che i miei lettori mi perdonino: scriverò presto di Egitto (#tweetnadwa, dibattiti politici a Tahrir, nuova costituzione) e di Gaza (la cattura della Dignitè – Al Karama, che mi tocca ancor di più, visto che tra le sedici persone a bordo del battello pacifista c’era anche Amira Hass, giornalista di vaglia, donna coraggiosa, amica). Ho …