Mediterranea – Gli asparagi selvatici

Prendo a pretesto le foto che ho nel mio canestro virtuale da vivandiera. Il tempo di asparagi, in questo inverno siciliano breve ma molto umido, sembra non finire mai. Asparagi selvatici, certo. Arrivano all’uscio di casa assieme al finocchietto selvatico, che ho già pulito, cotto e messo in freezer per usarlo con le sarde, o anche soltanto (soltanto si fa per dire) per la minestra con la ricotta. Di questa minestra dell’entroterra siciliano (Sambuca di Sicilia), da cui il mare e la cucina di mare sono lontani anche se distano solo venti chilometri, dedicherò un’altra puntata di “Mediterranea”.

Ora fatemi parlare degli asparagi selvatici, veri protagonisti, spesso sottovalutati. Eppure, per questa parte della Sicilia, gli asparagi potrebbero essere a buon titolo quello che le cime di rapa e le cicorie (i tanti tipi di cicorie) sono per la Puglia. Oro, quello vero, fatto di storie, rapporto quotidiano con la campagna, vecchi modi di cucinare e di portare nutrimento serio. La cucina contadina pugliese, semplice, fatta di sapori netti, ha aiutato la crescita di una delle regioni più amate fuori dall’Italia. Nessuno, in Puglia, se ne vergogna. Al contrario, va orgoglioso di tutto ciò che quel pezzetto di terra, veramente esiguo, riesce a regalare.

Cosa c’è di meglio, dunque, di un piatto di pasta condito con gli asparagi selvatici? Poche cose, lo dico davvero. Con una madre che aveva fatto la contadina fino a che non si è sposata (a vent’anni) e per la quale la verdura a tavola era l’unica cosa che non doveva mai, mai mancare, ho imparato quanta ricchezza c’è nei piatti vegetali (non vegetariani…). E ho anche notato che quelle che per me sono nozioni fondamentali (abbinamenti tra verdure, abilità nel pulirle, modalità di cottura) non sono talvolta passate alle generazioni successive. Per colpa mia e nostra, suppongo.

Dunque, gli asparagi selvatici. Lo confesso, io non riesco a vederli neanche se me li trovo davanti. La loro capacità mimetica è impressionante. Dunque li compro volentieri, pur essendo a un paio di chilometri dai luoghi in cui li potrei tranquillamente raccogliere. Per molte persone, da queste parti, è un modo per sbarcare il lunario in modo semplice. Si toglie la parte più dura rompendo con le mani lo stelo fino a che, invece di piegarsi, si spezza. È quello il punto giusto. Io faccio anche un’altra cosa: taglio un pezzetto della parte inferiore dello stelo che metto, tutti assieme, in un pentolino per farli cuocere un po’ più a lungo del resto, con un po’ d’acqua, sale, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, peperoncino, uno spicchio d’aglio e un po’ d’origano. Prendo una padella capiente, metto la parte superiore degli asparagi, la faccio cuocere nello stesso modo: acqua, sale, olio, eccetera. Nel frattempo faccio bollire la pasta in una pentola capiente (acqua salata il giusto, non esagerate). Sposto la pasta dalla pentola alla padella quando è ancora molto al dente  perché finisca la sua cottura con gli asparagi, e se necessario aggiungo un po’ di acqua di cottura della pasta (che ha l’amido). Ci aggiungo anche un po’ di olio EVO, di quello nuovo e più profumato.

La pasta? Che tipo? Spaghetti: i migliori. Se possibile, spaghetti di grani antichi. Siccome, però, il mio filo con la Puglia non si è mai interrotto,  ho provato a metterci le orecchiette integrali, assieme agli asparagi. E ad ammorbidire il tutto un po’ di ricotta di pecora a km zero come gli asparagi. Il mix è incredibile. Un piatto che costa pochissimo (qui, certo, nella periferia dell’Italia e dell’Europa), ma che probabilmente è possibile replicare sostituendo agli asparagi la verdura locale, di stagione. Una pratica spesso dimenticata, ma non da tutte e da tutti.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *