Mediterranea – venerdì pesce

C’è stato un tempo, neanche tanto lontano nel nostro tempo, in cui andare al ristorante, ma che dico ristorante, andare in trattoria era un avvenimento. Domenicale, ma mica tutte le domeniche. Da qualche parte, molti fra noi hanno fotografie in bianco.e nero di famiglie e degli amici più stretti sorridenti attorno a un tavolo lungo, abbigliato con tovaglie rigorosamente bianche, i piatti della tradizione nelle fiamminghe per l’abbuffata che indicava l’ingresso nel boom dell’Italia postbellica.

Per il resto, per tutto il resto del tempo, le giornate erano scandite da veri e propri ritmi settimanali. Che preparare a pranzo e a cena, per la piccola borghesia che stava costruendo il suo benessere mattone (reale) su mattone? In mancanza di grandi idee, ci si affidava ai ritmi sanciti dalla tradizione, a seconda dei luoghi, delle fedi, delle comunità.

Venerdì pesce. Giovedì gnocchi. E lunedì? Brodo, nella cultura della vecchia Roma. Perché il brodo è (anche) cucina degli avanzi, quindi quale giorno migliore se non il lunedì?

Venerdì pesce, certo. Per tradizioni religiose cristiane, sicuro. Ancor di più in Quaresima, per chi non fa il digiuno con pane e acqua. Io preferisco  pensare che le tradizioni religiose abbiano avuto anche un ruolo nel mantenere una comunità sana abbastanza, quando era possibile. Un esempio: il maiale, anche per i cattolicissimi italiani, non era un ingrediente da consumare sempre. Al contrario. Gli insaccati, per esempio nelle famiglie della campagna in Campania, si preparavano a gennaio, quando il freddo era tagliente. E d’estate il maiale era quasi bandito, forse perché non c’erano i metodi di conservazione che ci sono oggi: tutta la catena del freddo. Stessa cosa, a mio parere, per la proibizione ebraica di mangiare pesci senza spine, cioè di eliminare dalla dieta cibi a rischio come mitili, vongole, gamberi, in posti dove è difficile una conservazione che non comprenda frigoriferi, abbattitori, allevamenti e quant’altro. Oppure l’uso del vitello da latte. La mia vicina di Gerusalemme, ebrea ortodossa, mi spiegava che il non mescolare la carne con il latte (per esempio nelle polpette) era un modo per evitare, appunto, di ammazzare il vitello da latte e aspettare potesse crescere e dunque sfamare più persone.

Venerdì pesce, insomma. Ma il pesce era quello povero e saporitissimo, non certo le aragoste. Le alici. In Sicilia, le sarde. Arrostite sulla carbonella di zia Melina, nel cortile della casa davanti al Castello Aragonese di Reggio Calabria, anche se lei preferiva – come nell’uso dello Stretto – arrostire le custardeddi, le costardelle o aguglie. Con le sarde si faceva il tortino.

Nella versione semplice e classica, il tortino è un gustosissimo secondo che costa pochi soldi, e un po’ più di fatica a pulire le sarde, deliscarle e togliere la testa. Si unge una teglia di qualsiasi tipo  con olio extravergine di oliva, si mette un po’ di pangrattato (quello che si prende l’olio) e poi si comincia a mettere gli strati. Prima le sarde (io le metto a pancia all’aria). Poi la salsa di pomodoro condita con olio EVO, sale, origano, prezzemolo, aglio, pepe. Poi il pangrattato. E poi si ricomincia. Almeno due strati di sarde, meglio ancora tre. All’ultimo, pangrattato e olio EVO.

In forno per 20 minuti a 180 gradi, e il tortino è fatto. Conviene farlo raffreddare un po’ per gustarne tutto il sapore.

Una variante interessante è intervallare gli strati di sarde, salsa e pangrattato con delle fette di zucchine fatte prima semplicemente grigliare in padella sul fornello. La grigliatura (giusto con qualche goccia di olio EVO per ungere pochis
simo la padella) serve a togliere un po’ dell’acqua di troppo dalle zucchine e per fare una prima cottura. Quindi: strato di sarde, salsa condita, zucchine grigliate, pangrattato. E poi ancora un’altra volta ripetere l’operazione. E se si vuole, un’altra volta ancora. In forno per 20 minuti, anche un po’ di meno, sempre a 180 gradi. Giusto il tempo necessario per cuocere le sarde e amalgamare il tutto.

È un piatto povero (si fa per dire!!!), che costa poco, molto gustoso, facile da fare.

Dedicato alla zia Melina, la zia preferita, quella che durante le bellissime e lunghe estati reggine metteva insieme a pranzo e a cena reggimenti di fratelli e sorelle, cognati e cognate, nipoti di tutte le età, senza fare inviti. Un vero e proprio porto di mare fornito di frigoriferi all’ultima moda e freezer che contenevano le riserve auree di parmigiane e pasta al forno, pasta reale, maionese, fettine panate, gelati, eccetera, eccetera, eccetera. La zia Melina da cui ho imparato, almeno spero, l’arte semplice dell’accoglienza.

Le sarde qui nelle foto sono di Sciacca. Sempre da Pietro, che mi ha venduto la spigola, le uova di pesce e pure le sarde. 

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