Mediterranea – Il labaneh di Gerusalemme

Sì, è vero. Se c’è una città che ha segnato la mia vita, nonostante io non lo volessi proprio, è Gerusalemme. Interi pezzi di mondo e di universo sognano di andare a visitarla, a viverci, a pregare nei suoi templi. Io volevo restare al Cairo. Mi ero appena innamorata pienamente del Cairo, dopo la fatica di comprenderla, di mimetizzarmi, di muovermi con il passo dei suoi abitanti.

E invece no, abbiamo dovuto lasciare il Cairo e accettare l’idea di trasferirci a Gerusalemme. Avanzamento di carriera, senza dubbio. Ma allo stesso tempo una storia, quella con il Cairo, lasciata a metà, una ferita ormai abbondantemente cicatrizzata. Di quelle, però, che quando cambia il tempo ti pungono e ti fanno ricordare il grande balcone, i flamboyant, la polvere, i manghi, i perenni lavori per mettere le nuove piastrelle sui marciapiedi lungo il Nilo, il mercato dei tessuti vicino al Bulaq, i libri taroccati sui lenzuoli di downtown, le case arrampicate e fatiscenti di Helwan, il puzzo del quartiere-immondizia del Muqattam.

Eppure Cairo allora, inizio anni Duemila, era una città triste e piegata dall’11 settembre, città svuotata dei turisti che avevano paura di tornare nei resort-fortezze di Sharm e Hurghada e nella Cairo da cartolina che le nostre agenzie proponevano, rafforzando un orientalismo ributtante.

Così, la povera Gerusalemme ha dovuto conquistare la mia riluttanza. Era il 2003, c’era ancora la seconda intifada e la piccola Gerusalemme (allora 700mila abitanti) doveva competere con la ‘madre del mondo’, una ventina di milioni di persone sparse tra il centro coloniale e gli enormi nuovi quartieri senza servizi. Una colata di cemento sul deserto attorno alla maestosa lingua d’acqua del Nilo.

Ci ha messo anni, Gerusalemme, a scavare nelle mie abitudini. Prima ancora che nel mio animo. Imparare i tempi, il ritmo della città, le vite parallele delle sue comunità è stato un esercizio fisico e morale, culturale, politico. Un esercizio la cui continuità quotidiana ha lasciato segni profondissimi e indelebili. Non cicatrici, ma mattoni su mattoni che mi hanno reso una persona diversa. Paradossalmente allergica alle derive identitarie. Gerusalemme, anzi, è stato il mio vaccino contro l’identitarismo, il possesso, l’integralismo.

È una città di cui mi sento parte non per appartenenza, genealogia, mitologia, fede. Fanno parte di me le sue strade, i suoi antri, gli sguardi, le frasi, le lezioni di vita, il caffè macinato in Città Vecchia, le olive e i peperoncini gialli vicino alla Porta di Damasco, il pane sfornato 24 al giorno 364 giorni all’anno dal grande fornaio di fronte casa, a Musrara, proprio dove correva la linea verde e correvano prima del 1948 i bambini tra le case poi distrutte dalla guerra. O i sufganyot a Jaffa street. La linea dei sapori, del profumo del cibo è il mio percorso di Pollicino, a Gerusalemme. I sassolini che mi sono portata appresso hanno nomi strani, per gli italiani. Hummus, mutabbal, salata turkiyye, falafel, zeid u zatar, kobs. E labaneh.

Ora, il problema serio è rifarli tali e quali, i piatti della mia Gerusalemme. Ma io non sono una integralista e quindi cerco di fare quello che si può, grazie anche ai consigli di care amiche. Silvia, che ha fatto quella meravigliosa cosa che si chiama Pop Palestine e che non è solo un libro. E Randa, che mi ha fornito la chiave per fare il labaneh a casa propria. Cos’è il labaneh? Una crema molto compatta di yoghurt che viene condita con olio, zaatar e summaq.

Vado per ordine. Per fare il labaneh e non comprarlo dallo scaffale di qualche supermercato selezionato o dai negozi cosiddetti multietnici (grandissima risorsa, ma non sono dappertutto e soprattutto non sono nei piccoli paesi) basta prendere un vasetto di yoghurt greco. Più che un vasetto, direi una bella confezione di quelle da mezzo chilo. Si prende una pentola piccola, un colino di quelli di acciaio grande quanto la pentola, un tovagliolo o un panno di lino. Si mette il colino sulla pentola e il tovagliolo sul colino, si travasa tutto lo yoghurt, si aggiunge il sale, si prendono i 4 capi del tovagliolo e si legano, o comunque si stringono. Si copre tutto con un coperchio. Si mette in frigo a riposare per una giornata almeno. Dopo una giornata si apre e si controlla la consistenza, perché il sale avrà fatto perdere allo yoghurt molto liquido. Scuserete l’irriverenza del paragone: il labaneh deve avere suppergiù la consistenza del Philadelphia.

Si mette il labaneh in un piatto, con un cucchiaio da tè si ‘scavano’ leggermente dei solchi concentrici. Si mette abbondante olio di oliva extravergine (io lo compravo a Betlemme da uno dei contadini che sono riusciti a conservare il proprio oliveto nonostante l’avanzata del Muro di separazione e l’espropriazione delle terre palestinesi). Si condisce con za’tar, e cioè maggiorana palestinese polverizzata e unita a semi di sesamo tostati e sale, e con il summaq, che altro non è se non il summacco nella versione commestibile. Il summacco, quello che rese ricca la Sicilia e i Florio e di cui la Sicilia ha perso memoria.

Accanto potete metterci quello che vi pare. Pomodorini e cetrioli (anche se non è stagione e sono di serra), songino, ravanelli, un mix di insalatine. E il pane arabo, ovviamente, con cui prendere il labaneh.

Non disperate, sul pane arabo. Ho trovato un tutorial di un cuoco molto simpatico che non ci fa sentire inadeguati e incapaci. Ho provato la sua ricetta anche oggi, l’avevo già sperimentata più volte negli scorsi mesi. È proprio lui, il re della cucina palestinese, il kobs. O almeno uno dei re, assieme agli altri tipi di pane della tradizione palestinese e siro-libanese.

Ecco il link alla ricetta del pane arabo di Stefano Barbato. Seguitela passo passo.

Buon appetito!

 

 

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