Mediterranea – Le seppie di Ataba

Avevo messo un paio di seppie in freezer. Perché meglio avere un po’ di riserva. Ci può essere malu tempu, i pescherecci potrebbero non uscire dal porto di Sciacca. È una pratica per me consolidata, quella di congelare il pesce buono e serbarlo per i momenti giusti. Soprattutto durante gli anni al Cairo.

Trovare il pesce buono, al Cairo, non era semplicissimo. Certo, si poteva andare a Zamalek, alla pescheria che c’è sulla 26 luglio (sul viale centrale di Zamalek, quello sul quale passa la sopraelevata). Sogliolette (le più saporite della mia vita), gamberi e soprattutto le triglie, che al Cairo si chiamano Sultan Ibrahim e a Gerusalemme barbuni. Ai ragazzi della pescheria di Zamalek sarò sempre grata, ma io cercavo anche altro. Le radici sullo Stretto di Messina imponevano di non fermarsi alla prima comfort zone.

La consuetudine, così, è stata per mia fortuna interrotta dalla scoperta del grande mercato del pesce di Ataba, un mondo che mi è stato aperto dai miei amici Massimo e Rossana. Non dai miei amici egiziani, vuoi perché non erano gran conoscitori del pesce, vuoi perché Ataba – il gran mercato popolare – era un posto dove solo alcuni (pochi fra di loro) andavano. Pochi tra i professionisti della media borghesia, per esempio.

Massimo e Rossana, toscani della costa, avevano la giusta spinta e la lunga esperienza  necessarie per cercare e trovare il buon pesce in una città complessa come umm al dunya, la “madre del mondo”. L’unico rimpianto è che lo scrigno di Ataba lo hanno aperto tardi, per me, pochi mesi prima che mi trasferissi a Gerusalemme. Ho fatto appena in tempo ad andarci un po’ di volte, orientarmi tra i grandi banchi su cui era esposto il pesce pescato ad Alessandria, e imparare a fare scorta. Scorta di spigole, di Sultan Ibrahim. E di seppie.

È per questo che ogni volta che preparo seppie penso ad Ataba, alla storia triste di un intero quartiere così importante per la storia contemporanea del Cairo. Ataba delle librerie a cielo aperti, bugigattoli stracolmi di riviste e volumi. Ataba dell’Opera guidata dagli italiani e poi andata a fuoco. Ataba svilita da quell’enorme parcheggio multipiano, color sabbia e lercio. Ataba trasformata in un enorme mall all’aperto, con le strade diventate corridoi di negozi specializzati. La strada dei lampadari. Quella del materiale elettrico. La via dei divani… e Ataba del mercato del pesce, meraviglioso come tutti i grandi mercati tradizionali al chiuso, la luce dei neon sparata, l’acqua imperante per terra.

Le due seppie le ho tirate fuori dal freezer. Le ho fatte cuocere in padella, adagiate su un soffritto d’aglio e peperoncino, sfumate con un po’ di vino bianco inzolia, abbondante prezzemolo, origano. Poi ci ho aggiunto i carciofi spinosi di Menfi che avevo prima stufato. I carciofi reggono il sapore forte delle seppie, e viceversa. Nella dispensa non avevo riso bianco. Così ho preso il riso venere, l’ho fatto cuocere in acqua bollente per togliere quel nero troppo nero. A metà cottura l’ho messo nella padella capiente, assieme a seppie e carciofi e l’ho fatto finire di cuocere aggiungendo man mano un po’ d’acqua. Non uso dado, non serve per fare un buon risotto, secondo me. Solo all’ultimo minuto ho aggiunto generosamente l’olio extravergine di oliva (quello nuovo e profumato), altro prezzemolo e ho grattato un bel po’ di buccia di limone. La buccia di uno dei limoni che mi ha regalato un amico. Uno di quei limoni biologici senza etichetta, coltivati all’antica.

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *