Un filo di… ceci tra Roma e Gerusalemme

La cucina romana è cucina di terra. Laddove terra sta per verdure, e non tanto per carne. Una volta si sarebbe chiamata cucina povera, perché – ed è cosa vera – la tradizione del cibo a Roma è tradizione popolare, pochissimi soldi, molti campi. L’Agro romano nutriva la città. Le proteine animali erano quelle ricavate dalla carne ovina, da pecore e capre. E dalle galline e soprattutto dai conigli. È per questo che Roma è capitale delle interiora: gli scarti del mattatoio, dopo che le bestie (bovine) erano state macellate per quel po’ di ricchi che si muovevano attorno ai palazzi del potere, prima quello religioso e nobiliare legato al papa-re e al Vaticano che regnava sull’Italia centrale. Poi quello civile e sabaudo giunto al potere con l’unità d’Italia e lo spostamento della capitale a Roma. Gli scarti del macello erano le proteine per chi non se lo poteva permettere. Con l’andare dei secoli sono diventati tra i pochi tesori della cucina romana: rigatoni con la pajata, l’intestino del vitellino rigorosamente da latte; trippa al sugo con tanta menta e pecorino; cervello fritto che (smentiti dalla scienza) era buono e faceva bene ai bambini ma era pieno di colesterolo; cuore polmone e fegato; coratella ai carciofi. E persino la coda…. Della bestia macellata non si buttava nulla, erano altri tempi.

La regina della cucina romana, però, non è mai stata – nella tradizione – la carne, pure di scarto. Bensì la verdura. Rivendico, in questo, la mia origine contadina dal lato materno, di immigrati marchigiani arrivati a Roma dal paesino minuscolo di Monte Giberto, nel fermano. Una parte dei campi accanto a Monte Ciocci, vicino all’antenna della radio, in quella che poi diventò la Balduina, la coltivava mio nonno Pasquale Rossi. C’erano tutti gli ortaggi, mi raccontavano, e gli alberi da frutto. C’erano i carciofi, coltivati sul limitare del campo, sopra ai palazzi di Prati, alla scuola del tempo fascista di piazzale delle Medaglie d’Oro, e al Cupolone. C’erano anche la cicoria selvatica e la malva per la tisana. C’erano persino i fiori nell’unico angolo che si era riservato mia nonna Maria, un angolo che aveva dedicato al marito Pasquale dopo la sua morte: i fiori li coltivava per lui, solo ed esclusivamente per lui, per portarglieli alla tomba, al cimitero del Verano.

Il menu era fatto di minestre, di verdura bollita e di carciofi, veri protagonisti della cucina romana. Minestre poco acquose, al contrario compatte: pasta e lenticchie, pasta e fagioli, pasta e ceci. Ognuno con le erbe aromatiche giuste, secondo regole non scritte. Alloro per rendere più digeribili i fagioli. Rosmarino (e solo rosmarino) per i ceci.

La pasta e ceci alla romana è uno dei primi piatti più amati, e uno di quelli che – oggi – si prepara di meno. La ragione, credo, è nel tempo necessario ad ammollare i ceci. Tempo che sembra perso, e che invece andrebbe riguadagnato come uno dei tanti tempi giusti di cui abbiamo perso memoria. In fondo, non ci vuole molto: mettere a mollo i ceci per almeno 24 ore (ma anche di più), magari aggiungendo un po’ di bicarbonato. Io cambio l’acqua due o tre volte. Poi, dopo averli ammollati, vanno in pentola con abbondante acqua, aglio, rosmarino  e un po’ di olio extravergine di oliva. Sulla presenza del sedano, i puristi obiettano, ma io ce lo metto lo stesso. La regola ferrea è che non ci va il sale, nell’acqua, se non quando i ceci sono già morbidi, gli ultimi cinque minuti prima di spegnere il fornello. Altrimenti si induriscono. La pasta giusta è l’avanzo della pasta che rimane nei pacchetti. Compresi gli spaghetti (spezzati) e la pasta grande come rigatoni e penne (che si rompe con il mattarello di legno passato sulla pasta messa dentro un canovaccio pulito).

Peperoncino e olio extravergine di oliva a crudo, mi raccomando. Mangiata ‘riposata’, la sera, è ancora più buona. Fredda, o al massimo intiepidita.

Non posso, però, non pensare ai ceci senza pensare a tutte le variazioni mediterranee. In primis la farinata ligure, ma anche ciciri e tria pugliesi. E la cuccìa siciliana per Santa Lucia che in molti fanno anche con i ceci, e non solo con il grano cotto.

Per me, e non solo per me, hummus è sinonimo di Abu Shukri. Non sono l’unica a conoscerlo. Al contrario, per chi ama lo hummus del Levante e ha avuto la fortuna di visitare Gerusalemme, la crema di ceci di Abu Shukri è la migliore. Non è un segreto: lo conoscono gli abitanti e i viandanti, i palestinesi e persino gli israeliani, i ragazzi delle ong e i pellegrini. I pellegrini sono quelli che fan meno sforzo di tutti. Il negozietto di Abu Shukri, o meglio, la sua sede originale, è proprio a meno di dieci metri dall’edicola che ricorda la sesta stazione della via Dolorosa, sulla salita Al Wad che conduce verso la chiesa di San Salvatore e la Custodia francescana di Terrasanta. È un localino angusto e pulito, dove trovano posto appena quattro, massimo cinque tavolini. La clientela è di diverso tipo: quelli che siedono per la colazione di mezza mattina o il pranzo, e si mangiano hummus, falafel una insalatina, qualche mezzeh (antipasto) e pochissimo altro. E quelli che scendono da casa o che, sulla via verso casa, prendono un contenitore di hummus pronto, condito lì per lì con altro olio e ceci interi. È la versione locale di un fast food o di una rosticceria, e la qualità non ha mai perso un grammo del suo altissimo livello. Le recensioni su tripadvisor, così come le foto a corredo, sono veritiere.  Lo hummus di Abu Shukri è il migliore, e la sua ricetta continua a essere segreta, passata di padre in figlio.

I ceci freschi, compreso il loro piccolo baccello, sono parte delle mie immagini di Gerusalemme est e della Palestina. Immagini in cui il cibo è, in buona parte, la stagione a cui gli ingredienti appartengono. Il cavolfiore è Khalil/Hebron fredda e umida. Le fragole sono gennaio a Ramallah. E i ceci la primavera.

Il mio hummus. Ceci cotti, con un pochino di brodo di cottura, olio extravergine di oliva, limone in quantità generosa, sale, un po’ di cumino, aglio, un pochino di prezzemolo tritato. Chi ha una buona manualità, riduca tutto a crema con il pestello. Io uso il minipimer. In un piatto fondo, assieme alla crema di ceci, si aggiunge tahina quanto basta. Io non ce ne metto troppa. Si scava con un cucchiaino uno stretto canale circolare, e si aggiunge olio extravergine di oliva, una manciata di prezzemolo e un po’ di polvere di summacco. Non posso darvi le dosi precise: per lo hummus si fa a occhio, con l’esperienza.

Non vi preoccupate, potete anche usare i ceci in barattolo. Basta che siano di qualità ottima e biologici (spoiler: io uso quelli di Alce Nero). In pochi minuti, con il minipimer e gli ingredienti giusti, avrete un ottimo hummus.

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