“Allora?”
“Cosa…”
“Come li fai?”
“Guarda.”
“Ma le dosi?”
“Cosa?”
Niente da fare. Non c’è mai stato niente da fare. Nonna Maria (quella di Roma) non me le avrebbe mai date, le dosi. Non per ritrosia, o per mantenere il segreto sulle ricette. È che lei faceva a occhio. Come tutte.
Lo faceva anche con gli gnocchi. Anzi, soprattutto con gli gnocchi. Patate? Vedi tu, quelle che hai. Sarebbero meglio quelle con la buccia rossa. Sai, quelle che dentro sono di un bel colore giallo. E la farina? Quella che le patate assorbono. Sì, ma quanta farina? Quella che le patate assorbono.
L’unica cosa su cui era tassativa era l’uovo. Uno. Uno solo. Ma, nonna, e se io di patate ce ne metto due chili? Oppure ne ho solo mezzo chilo? Un uovo. Uno solo.
Vai a capire perché. Uno. Uno solo. Come quando si mette il riso, per il risotto. E un pugno per la pentola. E un misurino per la pentola. E un altro po’ per la pentola. Come il caffè col cardamomo, alla palestinese: un cucchiaino a persona, e uno per il bollitore.
Che poi non è vera, la storia delle dosi. È vera solo per gli gnocchi, che sono anarchici e che tutto dipende dalle patate che trovi e che ci metti. Perché per le fettuccine le regole sono tassative: un uovo e un etto di farina. E poi le mani, è tutto un gioco di mani, di braccia, di spalle.
Anche per gli gnocchi, a dire la verità. Lavorare la pasta è tutto. E poi fare i serpentelli, prendere il coltello e ricordarsi di quel gesto secco e fermo per tagliare gli gnocchi a misura. Secco e fermo come se si dovesse tagliare un pezzo di cioccolato, duro e spesso. E invece il coltello affonda, ma occorre che sia fermo perché altrimenti la lama si attacca alla pasta.
Nonna Maria non sprecava nulla. Neanche un po’ di farina. Neanche una foglia delle cicorie che puliva, nel retrobottega della frutteria di mio zio. La cura particolare ce la metteva nelle puntarelle. Non sprecava nulla, come se si fosse ancora nella miseria (non solo durante la guerra). Era arrivata a Roma da piccolissima. La sua famiglia aveva lasciato un paesino del fermano, Monte Giberto, ed era arrivata nella capitale come moltissimi immigrati marchigiani. Il suo fidanzato, Pasquale, l’avevano mandato in alta Italia nella Grande Guerra. Carne da macello. Uno di quelli che era riuscito per fortuna a tornare sano e salvo. Era socialista, ma non lo disse a nessuno. Solo a suo genero, come un gran segreto. Si era dovuto prendere, però, la tessera del partito fascista per poter avere un lavoro nella fabbrica di mattoni ai margini della Balduina, fabbrica che ora non c’è più, ma che era identica a quella che, per fortuna, ancora esiste a Valle Aurelia.
Balduina? La Balduina allora non esisteva. Erano tutti campi, come quelli che si vedono in “Brutti, sporchi e cattivi”. C’era una villa, vicino al casale poverissimo dei miei nonni, e un’antenna della radio che per decenni (prima dell’avvento della televisione) fu uno dei posti da presidiare per la sicurezza nazionale. E infatti lì, al campo di nonna, arrivò per un po’ di tempo Otto, soldato nazista, che occupò un pezzo del loro povero casale e che ubriaco, la notte, dava delle sventagliate di mitra sul soffitto. E poi, quando arrivarono gli Alleati, a vigilare sull’antenna della radio, poco sopra piazza Giovenale, arrivarono i nostri carabinieri.
Gli gnocchi sono venuti bene. Sodi come li faceva lei. Il tempo sospeso fa salire a galla i gesti e le memorie. Come gli gnocchi, che sono pronti quando salgono in superficie.
Mi raccomando. Un goccio di olio d’oliva, nell’acqua di cottura. Voi sapete perché. E’ come per l’uovo. Uno. Uno solo.