Del musakhan, del summacco e di quel che resta della civiltà

Vicino al mercato. Ho sempre vissuto vicino a un mercato, all’estero. Non riesco a pensare a una vita quotidiana che non mette in gioco ciò che gli altri fanno. Cosa comprano. Dove. Per fare cosa.

Banale, certo, ma di questi tempi la memoria è affermazione di valori, dignità, conoscenza. Nel mercato di Doqqi, al Cairo, ho lasciato il cuore. Al mercato della Porta di Damasco, a Gerusalemme, ho lasciato l’empatia e gli sguardi. Al Cairo, le banane e le fragole, le piccole melanzane bianche e le zucchine. A Gerusalemme, la menta e la maggiorana, i cetrioli e i pomodori. I peperoncini gialli in salamoia. Le foglie di vite nelle bottiglie di cocacola. Le nostre barbe dei frati, le favette secche, i fagioli con l’occhio, il grano. I banchetti di olive come quelli di Reggio Calabria e del mercato del Capo a Palermo.

L’odore di caffè tostato col cardamomo. Il cumino. La cannella. L’acqua di rose. Le spezie per il maqloubeh. Il sommacco.

Occhi aperti. Narici pronte ad ‘ascoltare’ ciò che la Storia degli esseri umani e della terra ha prodotto. Senza presunzione. Senza prevaricazione. Fare la spesa è come decidere cosa portarsi in viaggio: il necessario assieme a ciò che ci fa sentire protetti, coccolati, amati. Il necessario da mangiare, e ciò che fa piacere ai sensi.

È così che, quando poi si viaggia e si attraversa il mare e si ritorna a casa (casa? Quale casa ha la persona in perenne esilio?), dalla bisaccia si tira fuori tutto. Pane e companatico. I fili e le reti dei sensi si mettono assieme come un gran ricamo, e chi sa ricamare conosce come mettere assieme i colori, il profumo acuto delle spezie. Ingredienti.

Mi sono sempre divertita, nel perenne esilio, a cucinare ciò che apparteneva agli altri capitoli della mia vita. A Roma preparavo il guyash ungherese (perché così si pronuncia). A Gerusalemme gli gnocchi di patate alla romana, le tagliatelle, il pane carasau con lo shrak palestinese. A Sambuca il maqloubeh, il mutabbal, il labaneh fatto con yogurt altoatesino e sale di Marsala.

Non mi ero, però, mai cimentata nel musakhan. Pollo al forno servito su un pane tabun condito con cipolle cotte nel summacco. Il musakhan è, per me, la mia amica carissima che me lo prepara nella sua casa in Città Vecchia, col vecchio forno elettrico circolare piazzato in mezzo alla cucina. Pollo, pane, sommacco e chiacchiere. I figli, la scuola, la politica, la dignità. E risate. Gran risate.

Due giorni fa ho deciso che era ora di provarci, a fare il musakhan (مسخّن). Un po’ come fare le polpette in Italia. Il pane lo imbevi nell’acqua o nel latte? E il tritato è solo di vitellone, o manzo, oppure ci fai mettere un po’ di maiale? Ogni famiglia ha la sua tradizione di polpette, o lasagne, o carciofi, o minestrone. E io mi sono dovuta districare tra le ricette delle amiche, i libri di cucina, la giungla di internet.

Ecco cos’ho fatto, mescolando un po’ le carte. Le filologhe non me ne avranno. Il risultato è stato più che buono. L’esperienza è palestinese, come i piatti di Khalil/Hebron. Gli ingredienti sono tutti siciliani, salvo il sommacco. Perché il sommacco suscita lo sguardo stupito e scontroso dei siciliani che lo considerano solo (e lo è!) un arbusto infestante, e non anche parte della loro storia botanica e culinaria. Il sommacco è spezia preziosa, bella, profumata. Passavano i mercanti a comprarla dai contadini, per colorare i tessuti, certo. Quello che qui non si sa e non si vuole prendere in considerazione è che il sommacco è una spezia diffusissima nel mondo arabo per insaporire insalate, cucinare verdura, profumare hummus e mutabbal.

Bando alle divagazioni, ecco il mio musakhan.

Gli ingredienti.

Il pollo: per semplificare, ci si fa preparare una coscia e sopracoscia per ogni commensale. E una in più per preparare il brodo.

Il pane: si cerca il miglior pizzaiolo del luogo e ci si fa preparare il pane-pizza delle dimensioni dei piatti piani che si useranno. Non è certo il pane tabun, ma è ottimo per preparare la pietanza lontano da Gerusalemme.

Le cipolle: sono un ingrediente fondamentale, perché – stufate – serviranno a guarnire e insaporire il pane. Le cipolle sul pane, e sulle cipolle una coscia completa a testa. Le grandi cipolle di Partanna sono perfette. Fresche, digeribili, basta metterle prima un po’ nell’acqua e sale per spurgare l’acido.

La preparazione.

 

Tra le tante ricette, c’è chi il pollo lo mette in forno dopo averlo cotto nel brodo, e chi lo mette direttamente in forno come se, in Italia, preparassimo il pollo con le patate. Io preferisco questa variante. Il brodo, però, ci sta bene, eccome. E allora cominciamo da qui.

Preparo il brodo con una delle cosce complete. Ci aggiungo un po’ di cipolla, una mezza stecca di cannella, tre foglie di alloro, qualche seme di cardamomo, due fette di limone (non solo la buccia, anche la polpa), un po’ di pepe, sale.

Mentre il brodo cuoce (almeno due ore, ovviamente), metto a bagno la cipolla in acqua e sale. Tanta cipolla. Per sei persone almeno un chilo, ma anche ben di più. In una pentola metto le cipolle tagliate fine, sale qb e un filo d’olio. Metto un coperchio e lascio cuocere a fuoco bassissimo, sino a che le cipolle non sono diventate trasparenti, morbidissime. Aggiungo quindi altro sale, l’olio d’oliva e almeno tre cucchiaini da tè di polvere di sommacco. Le dosi si possono aumentare, ma conviene assaggiare perché il sommacco ha un profumo intenso, molto simile al limone.

E ora il pollo. Si lava sotto l’acqua corrente. Si fa poi un’operazione démodé: si affiara il pollo, come si dice tra noi vecchi romani. Cioè si sfiamma il pollo direttamente sul fornello. Serviva una volta per pulire la pelle dai residui delle penne del pollo. Ora serve anche a sgrassarlo.

Si strofina il pollo con spicchi di limone, si aggiunge pepe, cardamomo (anche in polvere va bene) e peperoncino (non mi piace la paprika, in questo caso), olio d’oliva. Si lascia a marinare almeno un’ora, ma tanto avrete il vostro bel da fare. Accendete per esempio il forno, ungete la teglia. Preparatevi un buon caffè. Già che ci siete, dorate un po’ di pinoli e mandorle in padella: vi serviranno. Aspettate che il forno sia caldissimo, controllate le cipolle, e pure il brodo.

Mettete il pollo in forno. Lasciate qualcuno a casa a stare attento al forno, alle cipolle, al brodo. Andate dal pizzaiolo, fatevi preparare il pane-pizza o pizza-pane. Tornate a casa, prendete la griglia, copritela con la pellicola d’alluminio, sistemate il pane, metteteci qualche cucchiaio di brodo (non esagerate!), qualche cucchiaio delle nostre cipolle stufate col sommacco, e la coscia completa di pollo, che sarà diventata bella cotta. Mettete in forno per pochissimi minuti, solo per consentire ai sapori di amalgamarsi.

Un pane con cipolla e pollo a commensale, guarnito con i pinoli e le mandorle e pochissimo prezzemolo, da mangiare rigorosamente con le mani.

Un po’ lungo, faticoso, bellissimo. Perché col musakhan si raccontano le persone, le città, le amiche che ce lo hanno cucinato, il sommacco e il pane.

Buon appetito.